Čokoladni ekleri (eclairs)

Choux tijesto s čokoladnim punjenjem i preljevom od čokolade

Mogu reći da mi se ekleri nalaze pri samom vrhu ljestvice omiljenih slastica, a pogotovo u ovoj kombinaciji s čokoladnim punjenjem i čokoladnim preljevom, tj. ganache-om. Prvi na toj ljestvici mi je još uvijek Paris-Brest (za kojeg recept možete naći ovdje).

Mislim da ćemo se svi složiti kako uz pomoć čokolade svi problemi postanu sve manji, pogotovo u ovim vremenima kojima svi sada svjedočimo.

Sve je lakše uz malo (ili puno) čokolade, zar ne?! ;)

Ovi ekleri se sastoje od choux tijesta, slastičarske kreme s čokoladom i preljevom koji je u ovom slučaju čokoladni ganache.

Za eklere treba malo više vremena i strpljenja, ali lijepo je za vrijeme blagdana imati malo posebniji desert.

Savjeti:

Prvo radite kremu jer ju je potrebno ohladiti, za to vrijeme ćete raditi tijesto i na kraju čokoladni preljev/ganache.

Obavezno prvo izvažite sve sastojke zasebno.

Za tijesto eklera vam je potrebna dresir vrećica s klasičnim nastavkom (rupa 10 mm promjera) ili zvjezdastim nastavakom (french star tip istog promjera, 10 mm).

Za kremu vam treba nastavak s duljim tanjim vratom i rupom koja je 4 – 5 mm promjera kako biste lakše napunili eklere.

Radite ih dan prije konzumacije jer su idealni nakon što vam odstoje u hladnjaku.

Slastičarska krema sa čokoladom

· 400 ml punomasnog mlijeka (1 + 2/3 šalice)

· 4 žumanjka

· 80 g šećera (1/2 šalice + 1 žlica)

· 30 g gustina/gussnela (1/4 šalice)

· 5 g ekstrakta od vanilije (1 žličica)

· 25 g maslaca (2 žlice)

· 120 g čokolade

· 100 ml mlijeka

Choux pastry (tijesto)

· 120 g glatkog brašna ili brašno s većim udiom bjelančevina, Manitoba ili brašno tip 500 (1šalica)

· 100 ml mlijeka

· 100 ml vode

· 10 g šećera (2 žličice)

· 2 g soli (1/2 žličice)

· 80 g nezasoljenog maslaca (5 i 1/2 žlice)

· 3 - 4 jaja (točnije 168 - 170 g, najbolje da ih izvažete jer nisu sva jaja iste težine)

· Šećer u prahu za posipavanje tijesta

Čokoladni preljev/ganache

· 100 g čokolade

· 100 ml slatkog vrhnja

Postupak za kremu:

1. Miksajte žumanjke i šećer dok ne poblijede, potom mješajte gustin/gussnel.

2. Stavite mlijeko u posudu za kuhanje i zagrijte ga na vatri, neka samo lagano zavrije.

3. Kroz sitno cjedilo procijedite mlijeko u smjesu s jajima, otprilike 1/3 mlijeka i promiješajte.

4. Cijelu tu smjesu izlijte u posudu s vrućim mlijekom.

5. Neprestano miješajte dok ne postane gusta smjesa/krema. Bitno je da vam se gustin dobro prokuha. Krema je gotova kad nestanu sve grudice i kad se krema počne sjajiti.

6. Maknite s vatre, dodajte ekstrakt vanilije i maslac.

7. Stavite kremu u zdjelu, pokrijte je prozirnom folijom tako da ista direktno prijanja na kremu ne dopuštajući da zrak uđe (ne želimo da se stvori korica na vrhu kreme).

8. Stavite u hladnjak da se potpuno ohladi.

9. Nakon što se krema ohladila podgrijte mlijeko i umiješajte sitne komadiće čokolade u mlijeko. Miješati sve dok se čokolada ne rastopi.

10. Slastičarsku kremu izvadite ih hladnjaka i miksajte dok ne dobijete glatku kremu. U takvu kremu dodajete čokoladu rastopljenu u mlijeku.

11. Sve zajedno promiješajte i stavite ponovo u hladnjak.

Postupak za choux pastry (tijesto)

1. Uključite pećnicu na 180 C

2. Prosijajte brašno.

3. U posudu stavite mlijeko, vodu, šećer, sol i maslac, pustite da se zagrije i da se maslac rastopi.

4. Kad se zagrijalo, maknite s vatre i ubacite prosijano brašno, dobro promiješajte s drvenom kuhačom sve dok se nije napravila kugla.

5. Ponovo stavite na vatru i energično miješajte kako bi iz tijesta isparila tekućina, kada se tijesto počelo primati za dno od tog trenutka još miješajte maksimalno minutu i pol (1 min 30 sec). Ukupno ćete miješati otprilike 2 do 3 minute.

6. Prebacite u plastičnu posudu i pustite da se malo ohladi.

7. Kad se tijesto ohladilo, dodajte jedno po jedno jaje i mješajte. Bitno je da ne dodajete novo jaje dok se prethodno nije stopilo sa smjesom. To možete miješati špatulom, ali možete i mikserom koji ima 'list' nastavak. Bitno je da ispadne glatka smjesa i mora lagano curiti s kuhače/špatule.

8. Na dresir vrećicu stavite klasični okrugli ili zvjezdasti nastavak i napunite je smjesom za tijesto. Na papir za pečenje, držeći dresir vrećicu pod kutom od 45°C, istiskajte smjesu duljine 12 cm.

9. Kad ste istiskali svu smjesu posipajte eklere šećerom u prahu i stavite peći.

10. Prvo neka se peče zatvorenih vrata 8 minuta, zatim otvorite vrata pećnice pomoću kuhače ali samo par milimetara. Neka se tako peče narednih još 30 - 32 minute.

11. Izvadite iz pećnice i neka se hladi na mrežastoj površini.

Postupak za čokoladni ganache

(ovo radite na samom kraju nakon što ste već napunili eklere kremom)

Zagrijte slatko vrhnje do vrenja i ubacite sitne komadiće čokolade (ukoliko imate čokoladu u komadu nasjeckajte je prije na male komadiće) te miješajte dok se čokolada ne rastopi.

Punjenje eklera

Ta dnu cijele površine tijesta izbušite 3 rupice gdje ćete s tankim dugim nastavkom puniti eklere kremom.

Nakon što ste ih napunili stavite ih u hladnjak 15-ak minuta kako bi se krema stegnula.

Za to vrijeme napravite čokoladni ganache.

Kad se krema u eklerima stegnula, cijelom gornjom površinom utopite eklere u ganache i posložite ih na tanjur/pladanj s papirom za pečenje ili folijom.

Stavite ih opet u hladnjak neka se ganache stegne.

Postupak za choux pastry (tijesto)

1. Uključite pećnicu na 180 C

2. Prosijajte brašno.

3. U posudu stavite mlijeko, vodu, šećer, sol i maslac, pustite da se zagrije i da se maslac rastopi.

4. Kad se zagrijalo, maknite s vatre i ubacite prosijano brašno, dobro promiješajte s drvenom kuhačom sve dok se nije napravila kugla.

5. Ponovo stavite na vatru i energično miješajte 2-3 minute kako bi iz tijesta isparila tekućina, primjetit ćete da se tijesto počelo lijepiti za dno posude, to znači da je gotovo.

6. Prebacite u plastičnu posudu i pustite da se malo ohladi.

7. Kad se tijesto ohladilo, dodajte jedno po jedno jaje i mješajte. Bitno je da ne dodajete novo jaje dok se prethodno nije stopilo sa smjesom. To možete miješati špatulom, ali možete i mikserom koji ima 'list' nastavak. Bitno je da ispadne glatka smjesa, ne pregusta i ne prerijetka.

8. Na dresir vrećicu stavite okrugli nastavak i napunite je smjesom za tijesto. Na papir za pečenje istiskajte smjesu duljine 12 cm.

9. Kad ste istiskali svu smjesu posipajte eklere šećerom u prahu i stavite peći.

10. prvo neka se peče zatvorenih vrata 8 minuta, zatim otvorite vrata pećnice pomoću kuhače ali samo par milimetara. Neka se tako peče narednih još 30 - 32 minute.

11. Izvadite iz pećnice i neka se hladi na mrežastoj površini.

Postupak za čokoladni ganache

(ovo radite na samom kraju nakon što ste već napunili eklere kremom)

Zagrijte slatko vrhnje do vrenja i ubacite sitne komadiće čokolade (ukoliko imate čokoladu u komadu nasjeckajte je prije na male komadiće) te miješajte dok se čokolada ne rastopi.

Punjenje eklera

Na dnu cijele površine tijesta izbušite tri rupice gdje ćete s tankim dugim nastavkom puniti eklere kremom.

Nakon što ste ih napunili stavite ih u hladnjak 15-ak minuta kako bi se krema stegnula.

Za to vrijeme napravite čokoladni ganache.

Kad se krema u eklerima stegnula, cijelom gornjom površinom utopite eklere u ganache i posložite ih na tanjur/pladanj s papirom za pečenje ili folijom.

Stavite ih opet u hladnjak neka se ganache stegne.