Već dugo sam imala ideju organizirati neko fotkanje kod nas u Jarkima. Onaj tko me već neko vrijeme prati zna da su Jarki mjesto gdje se nalazi stara drvena kućica, ili hižica, u kojoj se moja mama rodila. Za vas koji ste novi ovdje, Jarki se nalaze u Stubičkim Toplicama u Hrvatskom Zagorju.
Moja ideja je krenula s realizacijom onog trenutka kad sam dogovorila suradnju s Bella Forma trgovinom gdje se, između ostalog, može naći i Villeroy&Boch posuđe koje jako volim.
Mislim da još nikad do sad nisam planirala toliko unaprijed.
Ideja je bila da na jednom stolu složim nekoliko tradicionalnih uskršnjih slastica, ali ne nužno specifičnih samo za Hrvatsko Zagorje, nego i druge krajeve naše zemlje.
Zato se na ovom stolu nalaze pinca/sirnica/uskršnja pogača, gibanica/štrudla/orehnjača, kuglof i pletenice s jajem u sredini.
Kod nas u Zagorju se najčešće radila gibanica, a moja mama ne zaobilazi ni kuglof.
Kako moja mama ima super recept za gibanicu, odlučila sam ga podijeliti s vama.
S kuglofom sam malo eksperimentirala i s obzirom da još moram malo poraditi na njemu, taj recept neću podijeliti s vama. Mislim da recepata za kuglof ne manjka ;)
Pinca se kod nas doma nije nikad radila ili je se ja ne sjećam.
Kako u zadnje vrijeme radim kruh s kiselim tijestom (sourdough kruh), tako sam odlučila raditi pincu s prirodnim kvascem.
Ta me je pinca dovela pred pravi izazov, em sam ju radila prvi put, em se radi s prirodnim kvascem, a još k tome sam dobila recept na slovenskom!
Kako je u Sloveniji "sourdough" zajednica dosta velika, na FB-u postoji nekoliko grupa u kojima se dijele recepti za kruh i razne slastice s prirodnim kvascem. U tim grupama se najčešće piše na slovenskom pa sam tako i ja dobila recept od drage Tatjane koja je prava maherica za sve što ima veze sa sourdough-om.
Mamina gibanica
Sastojci za tijesto:
650 g oštrog brašna
1 germa
2,5 dcl mlijeka
1 dcl ulja
60 g šećera
prstohvat soli
2 žumanjka (2 bjelanjka čuvajte za nadjev)
1 cijelo jaje
korica limuna
Postupak:
Sve sastojke dobro izmiješati mikserom pomoću nastavka za tijesto.
Stavite tijesto na toplo da se diže
Pomiješajte pa ponovite to isto barem dva puta dok se volumen ne udvostruči:
stavite dizati tijesto
promiješajte
opet stavite dizati tijesto dok se ne udvostruči
promiješajte zadnji put
Tijesto podijelite na dva dijela
Razvaljajte na njega nadjev
Kad ste razamazli nadjev, zarolajte gibanicu i stavite u protvan da se opet diže dok se ne udvostruči
Prije pečenja čačkalicom probosti cijelu gibanicu do dna protvana na nekoliko mjesta i premazati razmućenim jajetom u koji smo stavili prstohvat soli.
Kad se udvostruči volumen stavite je peći 1 sat na 150°C.
Sastojci za nadjev od oraha (za 1 štrucu):
cca 300 g mljevenih oraha ili lješnjaka
5 žlica šećera
1 vanilin šećer
1,5 dcl mlijeka (ili malo više po potrebi)
korica i sok limuna
malo ruma
snijeg bjelanjka (odvojite si pola za drugu štrucu)
Postupak:
Orahe (ili lješnjake), šećer i vanilin šećer pomiješati i preliti vrućim mlijekom, ako vam izgleda suho, možete dodati i više mlijeka od 1,5 dcl
U tu smjesu dodajte koricu i sok limuna, rum i bjelanjke koje ste istukli u snijeg
Sastojci za nadjev od maka za 1 štrucu:
300 g maka
5 žlica šećera
vanilin šećer
korica i sok limuna
snijeg od bjelanjaka
rum
1 - 2 žlice pekmeza od šljiva
1 naribana jabuka
Postupak je isti kao i kod nadjeva od oraha.
*U Zagorju je gibanica što je negdje štrudla, također ih zovemo makovnjača i orehnjača.
Sourdough pinca ili uskršnja pogača
Iz ovog recepta će vam izaći dvije pince promjera 25 cm.
Ovo su upute pod pretpostavkom da već koristite prirodni kvasac, u slučaju da ne koristite, a voljeli biste - preporučam blog Breaking Bread na kojem je sve puno detaljnije objašnjen
Prvo pripremite levain:
Noć prije sam napravila levain s manitoba brašnom.
Ako radite s raženim starterom, levain neka vam bude u ovim omjerima:
20 g startera, 70 g brašna i 70 g vode
Ukoliko radite sa starterom od kombinacije bijelog i integralnog brašna predlažem vam ove omjere:
40 g startera, 70 g brašna i 70 g vode.
Potrebno vam je između 150 - 200 g levaina.
Sastojci za tijesto:
750 g bijelog pšeničnog brašna (ja sam radila s brašnom tip-550)
150 g maslaca
120 g smeđeg šećera; 100 g smeđeg šećera ako volite manje slađe.
2 vanilin šećera bourbon (ili 1 žličica paste/arome od vanilije)
3 cijela jaja (odvojiti bjelanjke i žumanjke)
2 žumanjka
2,5 dcl mlijeka
150 - 200 g snažnog levaina (ja sam koristila oko 165g)
1 dcl kiselog vrhnja
naribana korica jednog limuna
naribana korica jedne naranče
1 žlica ružine vodice
1 žlica ruma
prstohvat soli
Za premaz:
1 jaje
1 žlica kiselog vrhnja
malo soli
šećer u granulama za posipavanje
Postupak:
Pripremite si tri posude - jednu u kojoj ćete miksati bjelanjke, drugu u kojoj ćete prosijati brašno i treću u kojoj ćete miskati smjesu sa žumanjcima. Meni su to tri zdjele od KitchenAid miksera pa ih samo mijenjam kako radim koji korak. Ako miksate ručnim mikserom, uzmite bilo koje tri zdjele.
U prvoj posudi istucite bjelanjke u tvrdi snijeg (3 bjelanjka)
U drugoj posudi miksajte maslac, šećer i vaniliju (vanilin šećer) kako biste dobili pjenastu smjesu.
Dodajte jedan po jedan žumanjak (ukupno 5), a potom dodajte korice limuna i naranče, rum i ružinu vodicu.
U tu smjesu dodajte snijeg od bjelanjaka i lagano promiješajte kuhačom.
Podgrijte mlijeko i rastopite levain u 2 dcl mlakog mlijeka (kasnije ćemo dodati još 0,5 dcl u tijesto).
U treću posudu prosijajte brašno, dodajte prstohvat soli i prethodno rastopljen levain te promiješajte sve kuhačom.
Smjesi s brašnom dodajte smjesu s jajima i još malo promiješajte s kuhačom.
Uključite mikser na najnižu brzinu.
Dok mikser radi, polako žlicom dodajte 1 dcl kiselog vrhnja.
Dodajte preostalih 0,5 dcl mlijeka
Miksajte dok vam se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude.
Izvadite tijesto iz posude i dovršite ga još na radnoj plohi, možete koristiti tehniku slap and fold kako bi se bolje razvio gluten. Nemojte dodavati brašno nego mijesite sve dok vam se tijesto prestane lijepiti za površinu. Ja sam napravila 3 serije slap and fold-a u razmacima od 10-ak minuta.
Kada vam tijesto dobije formu kugle i bude glatko i elastično stavite ga u posudu.
Pokrijte posudu.
U narednih 2 sata napravite 2 - 3 serije stretch and fold (rastezanje i preklapanje tijesta).
Pustite da se tijesto diže narednih 4 - 6 sati (ili preko noći) kako bi naraslo na duplo. (Ovisno kakva vam je temperatura prostorije gdje se diže tijesto, u mojoj kuhinji je oko 23°C i trebalo je otprilike 6 sati)
Nakon što se tijesto poduplalo, oblikujte tijesto u dve okrugle pogače i stavite ih na papir za pečenje. (Možete i u tri manje pogače, zadnja dva puta sam ih tako radila i čak su mi i bolje, ali kako volite)
Izmješajte smjesu za premazivanje i premažite pogače.
Pokrijte ih papirom za pečenje i pustite da rastu - trebali bi narasti za duplo, ovisno o sobnoj temperaturi to će trajati 4 - 6 sati.
15-20 minuta prije pečenja zagrijte pećnicu na 170°C.
Pince zarežite škarama u križ, ne previše duboko i prije pečenja još jednom premažite s premazom (i na mjestu gdje ste zarezali) i posipajte sa šećerom u granulama.
Pecite 35 do 40 minuta na 170°C.
Ukoliko vam je jaka pećnica, zadnjih 10 minuta pečenja prekrijte pince s papirom za pečenje kako vam ne bi previše potamnila.
Pinca mora ostati zlatno-žuta.
Zahvaljujem se Bella Forma trgovini na ustupljenom Villeroy&Boch posuđu iz uskršnje kolekcije.
I hvala dragoj Danijeli iz Cook&Look koja je kreirala ovu personaliziranu pregaču i koja se savršeno uklopila u cijeli set. Ova pregača mi je posebno draga jer je šivana u mom kraju.
Comments